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December 10 2012, 09:14am

Le canard est plus léger, et moins gras que les volalles festives traditionnelle .Sa version sauvage est même très peu gras ( 126 kcal/100g chez celui d'élevage) , de ce fait beaucoup plus digeste. La note magique qui illumine un plat ou un dessert, c'est la pincée d'épice bien dosée, L'anis étoilé dans un jus de volaille ou de fruit, un bâton de cannelle qui mijote avec les légumes ou des fruits, une pincée de cumin ou de curry juste au moment de poêler oignons et crevettes , donnent aux plats une note subtile.

Osez les associations inédites !

L'atout nutritionnel de cette recette:

La fondue de chou rouge, est riche en fibres favorise une bonne digestion et accompagne particulièrement le canard sauvage.

COLVERT RÔTI, A LA FONDUE DE CHOU ROUGE AUX EPICES

251 kcal/pers.

Ingrédients pour 4 personnes

2 colverts ( canards sauvages) de 800 g
6 cl de jus de volaille dégraissé
20 grains de raisins noirs et blancs
1c à c. d'huile d'olive
vinaigre de Xérès
Sel – poivre du moulin
Pour la fondue de chou rouge
1 quart de boule de chou rouge ( 400 g ) émincé

1c à c. de miel
1 petit bâton de cannelle
1 anis étoilé ( badiane)
1 c à s. de vinaigre de Xérès
1 c à c. d'huile d'olive

Vous préchauffez le four à 180°-200°C (th.6.7). Vous assaisonnez l'intérieur des colverts de sel et de poivre. Vous chauffez l'huile dans une cocotte ( en fonte) et faites-les dorer sur toutes les faces. Poursuivez la cuisson au four en les mettant sur la cuisse et laissez rôtir 20 mn en les retournant toutes les 5 mn.
Pendant ce temps, vous préparez la fondue de chou-rouge. Vous chauffez à nouveau la cocotte avec l'huile, vous déposez le chou, couvrez et faites fondre lentement à feu doux pendant 5 mn. Vous ajoutez le vinaigre, le miel et les épices, vous continuez la cuisson jusqu'à ce que le chou soit bien compoté, vous assaisonnez et vous mélangez.
Vous sortez les canards du four, videz le jus de cuisson et réservez-le dans un plat. Vous décollez les sucs de cuisson au fond du plat avec un peu de vinaigre de Xérès, puis versez dans une petite casserole avec les grains de raisins. Vous laissez réduire, puis vous ajoutez le jus de volaille. Vous chauffez 3 mn, puis vous filtrez, vous rectifiez l'assaisonnement et vous rajoutez les grains de raisins. Réservez au chaud.
Vous coupez les canards en morceaux ( cuisses et suprême en deux morceaux), vous enlevez la peau. Vous répartissez la fondue de chou rouge dans les assiettes, vous disposez les morceaux de canard et vous arrosez le tout de sauce raisins.

VELOUTE DE CHOU-FLEUR AU CURRY ET COQUES

65 kcal/pers.

Ingrédients pour 4 personnes

1 chou-fleur
30 – 40 coques
1 oignon émincé
1 blanc de poireau émincé
1 c à c. de curry en poudre
1 c. à c. de curcuma en poudre
A l d'eau ou de bouillon de légumes
5 cl de cr-me fraîche à 15 % de MG
10 g de sel gris
1c à s. d'huile d'olive

Vous effeuillez le chou-fleur et vous séparez les petits bouquets. Vous gardez le cœur et coupez-le en petits morceaux. Vous prélevez 50 – 60 g de petits bouquets et faites-les cuire à la vapeur en veillant à les laisser croquants pour la garniture.
Vous faites suer l'oignon et le poireau émincés ensemble dans la moitié d'huile d'olive à feu doux en mélangeant souvent. Vous ajoutez le cœur de chou-fleur et les bouquets restants, le sel gris, le bouillon de légumes et les épices. Vous portez à ébullition et vous laissez cxuire 10 mn à 15 mn à feu doux. Vous mixez pendant 2 mn, vous ajoutez la crème fraîche et voux mixez à nouveau.
Vous chauffez les coques décortiquées directement dans le velouté pendant 1-2 mn. Vous répartissez le potage dans quatre assiettes creuses. Ajoutez-y la garniture de coques et de chou-fleur. Parsemez dessus une pincée de curry.

L'atout nutritionnel de ce plat :

Un velouté simple à réaliser qui transforme le chou-fleur en mets délicat grâce aux épices et aux coques, tout en restant peu calorique et digeste !

IMPERIALE DE CLEMENTINES AU CHOCOLAT

144 kcal/pers

Ingrédients pour 4 personnes :

60 segments de clémentines ( 7 fruits env.)
65 g de chocolat noir à 70% cacao
4 blancs d'oeufs
1 c à s. de sucre en poudre
1c à s. de jus d'orange
Pour la sauce à l'orange :
Jus d'1 orange
1 ais étoilé ( badiane)
½ c à c. de gingembre frais râpé
½ c . à c. de maïzena
cacao en poudre dégraissé ( facultatif)
des copeaux en chocolat pour la déco

Vous faites fondre le chocolat au bain-marie et vous ajoutez le jus d'orange, puis vous mélangez. Vous les blancs en neige ferme avec le sucre. Vous mélangez délicatement les blancs avec le chocolat et vous versez dans un saladier. Vous réservez au frais.
Vous préparez la sauce à l'orange en délayant la maïzena avec le jus d'orange, puis vous faites chauffer dans une casserole et vous portez à ébullition 1-2 mn. Vous retirez du feu et vous ajoutez l'anis étoilé et le gingembre frais râpé. Vous couvrez et vous laissez bien refroidir.
Vous égouttez les segments de clémentines sur du papier absorbant. Disposez-en une quinzaine par assiette et en rosace. Vous déposez une quenelle de mousse au centre et saupoudrez-la de cacao . Vous répartissez la sauce au jus d'orange sur les segments. Vous ajoutez délicatment les copeaux en chocolat.

L'atout nutritionnel de ce dessert.

La clémentine, est riche en vitamine C et elle est peu sucrée. Elle s'associe volontiers à cette mousse light au chocolat.

LIVRE :

La table du bien-être.

Ce livre vous donnera des idées. Son auteur Gilles Demaure met en scène plus de 200 produits savoureux dans une centaine de recettes diététiques , conciliant saveur et légèreté,pour vos menus quotidiens et festifs. Etayé par de nombreux conseils nutritionnels et des astuces culinaires, ce livre sera un merveilleux guide des repas afin de se sentir bien dans son assiette.

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Sources :

mes recherches – mes lectures

Avantages : Solveig Darrigo

Photos Christope Valentin

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