SPECIAL CUISINE DE PÂQUES

March 7 2013, 05:54am

Au menu :

L'AGNEAU

Quel morceau choisir et comment le faire cuire ?

Recettes :

Carré d'agneau en croûte de moutarde
Curry à l'indienne
Côtelettes marinées au soja
Souris d'agneau confite aux épices et au miel

Savez-vous que l'agneau est une des viandes les plus répandues dans les cultures culinaires à travers le monde !

Certainement parce que le mouton fait partie des premiers élevages domestiqués par l'homme, et dont on retrouve les traces en Mésopotamie près de 100 siècles avant notre ère !

Le mouton est considéré comme une viande noble et l'agneau comme un met raffiné.

Quelle différence entre le mouton et l'agneau?

L'agneau désire le petit du mouton et de la brebis, il doit être âgé de moins de 300 jours pour mériter

l'appellation « agneau » et ce qu'il soit mâle ou femelle.

QUEL MORCEAU CHOISIR ET COMMENT LE CUISINER ?

A pâques, la tradition veut que l'on serve un beau gigot d'agneau avec des flageolets ou des haricots blancs.

L'agneau offre un grand choix de morceaux de qualités à savoir :

gigot
souris
épaule
collier
carré ou côtelettes
filet
noisette...

La différence entre l'épaule et le gigot est la suivante !

L'épaule désigne la partie supérieure de la patte avant e l'animal, elle se cuisine entière ou désossée et débitée en morceaux pour les ragoûts .

Le gigot est la partie charnue de la patte arrière, placée sous la selle et avant la jointure de l'os de la patte.

A préparer en entier dans une lente cuisson au four !

Choisissez la pièce en fonction de ce que vous voulez cuisiner. Certaines pièces se prêtent mieux aux cuissons longues à petit feu, d'autres étant parfaites pour des cuissons rapides en grillade ou à la poêle.

Pour les mijotés :

préférez l'épaule, le collier, la selle.

Pour les pièces à rôtir :

choisissez le gigot et la souris.

Les carrés, les côtelettes ou le filet demandent moins de cuisson.

L'AGNEAU ROSE

Tous les gourmets s'accordent sur le fait que la meilleure façon de déguster l'agneau est lorsqu'il est rosé.

Trop cuite, la viande d'agneau s'assèche et devient moins tendre et moins savoureuse.

Les herbes aromatiques quelles qu'elles soient et les épices se marient bien avec l'agneau.

LES RECETTES :

CARRE D'AGNEAU EN CROÛTE DE MOUTARDE

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients :

4 carrés d'agneau de 3 côtes
8 gousses d'ail
2 c à s. de moutarde de Dijon
2 c à s. de moutarde à l'ancienne
2 c à s. de romarin frais haché
40 g de chapelure
1 c à c. de sel
1 c à c. de poivre
Huile d'olive

Vous préchauffez le four à 230°C (th8), pendant 15 min au minimum. Placez-y un moule en pyrex ou en céramique à mi-hauteur.
Vous épluchez et vous hachez les gousses d'ail en ayant le soin d'ôter leur germe.
Vous mélangez dans un récipient creux, ail, romarin, la moitié de sel et la moitié de poivre, la chapelure et 5 cl d'huile d'olive, pour obtenir une pâte homogène.
Vous salez et vous poivrez chaque carré d'agneau puis faites-les saisir à feu vif dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive pendant 2 à 3 min de chaque côté.
Vous retirez la poêle, puis vous enduisez de moutarde à l'aide d'un pinceau alimentaire , puis vous roulez les carrés dans le mélange de chapelure.
Vous sortez le plat du four et disposez-y les carrés d'agneau sur un léger filet d'huile d'olive, le côté charnu vers le haut. Replacez le plat au four et faites rôtir les carrés pendant 20 à 25 min selon votre goût, de saignant à rosé.
Vous disposez les carrés sur les assiettes, accompagnés de pommes sautées et de légumes verts.

CURRY A L'INDIENNE

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 2 h 15 min

Ingrédients :

1 kg d'épaule d'agneau en morceaux
150 g de beurre
2 gros oignons
2 gousses d'ail
2 c à c. de curry en poudre
1 pointe de couteau de mélange « 4 épices » en poudre
2 g de safran
1 pointe de poivre de Cayenne
10 clous de girofle
1 c à c. de cumin
1 bâton de cannelle ou 1 c à c de cannelle en poudre
1 c à café de grains de coriandre
7 à 8 gousses de cardamome
sel

Vous épluchez l'ail et les oignons, puis coupez-les en lamelles puis faites-les blondir dans une cocotte avec la moitié de beurre.
Vous ajoutez les clous de girofle, la cannelle, le « 4 épices », le sel et le curry. Vous faites revenir un instant, puis vous ajoutez les yaourts battus, les morceaux d'agneau sans les faire revenir, et le reste de beurre. Vous laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.
15 min, avant la fin de la cuisson, vous ajoutez le cumin, les gains de coriandre, le safran, le poivre, la cardamome.
Si, la sauce n'est pas très liée, ôtez les morceaux de viande, fouettez-la au batteur électrique puis replacez les morceaux de viande et servez chaud avec du riz basmati.

Nota Bene :

Cette recette provient du site internet de l'association KALAM, association humanitaire qui soutient l'alphabétisation des enfants en milieu rural dans l'Inde du Sud : www.kalamionde.org

Kalam Inde : association Kalam humanitaire pour l'ducation des enfants au travail en Inde du Sud

Kalam Inde : KALAM est une association humanitaire (loi de 1901) but non lucratif qui soutient, en Inde du Sud, l'alphabtisation des enfants en milieu rural.

http://www.kalam-inde.org/

CÔTELETTES MARINEES AU SOJA

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Marinade : 15 min

Cuisson : 15 min

Ingrédients :

8 côtelettes d'agneau dans la longe
8 c à s. de sauce soja Tamari ( sauce soja 100 % naturelle)
1 c à s. rase de pâte d'ail
2 c à s. de miel
3 branches de thym frais
1 échalote
Mélange de « 5 baies » en moulin
15 cl de bouillon de volaille
huile de tournesol

Vous mélangez dans un bol, la sauce de soja, la pâte d'ail, le miel , le thym effeuillé et quelques tours de moulin 5 baies.
Vous disposez les côtelettes dans un plat creux. Badigeonnez-les de chaque côté avec la marinade, puis versez le reste dans le plat par-dessus la viande. Recouvrez d'un film alimentaire et vous laissez reposer 15 minutes.
Vous épluchez et vous hachez finement l'échalote.
Préchauffez le four à 180°C.
Vous faites chauffer dans une grande poêle, un filet d'huile, puis faites saisir les côtelettes à feu vif, pendant 4 mi. De chaque côté pour une cuisson rosée mais davantage su vous préférez la viande à point. Vous retirez la viande, disposez-la dans un plat de service et réservez-le au four à 50°C/
Dans la poêle toujours chaude, mais à feu modéré, vous faites roussir l'échalote, puis vous versez la marinade . Avec la spatule en bois , vous raclez la poêle pour faire décoller tous les sucs. Vous versez le bouillon et vous laissez réduire pendant 5 à 7 minutes.
Vous disposez les côtelettes dans les assiettes, accompagnées de légumes grillés et de la sauce dans un petit ramequin.

SOURIS D'AGNEAU CONFITE AUX EPICES ET AU MIEL

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 souris d'agneau
1 oignon émincé
4 clous de girofle
3 gousses d'ail écrasées
4 gousses d'ail juste épluchées
1 c à c. de gingembre
2 feuilles de laurier
2 c à c. de miel
1 cube or
1 c à c. de romarin ou 1 branche
1 c à c. de poudre de thym
sel, poivre, huile
se munir de papier aluminium spécial cuisson

Vous préchauffez le four à 130°C.
Vous dénervez légèrement les souris d'agneau pour éviter la rétractation à la cuisson.Vous faites des incisions un peu partout sur les souris.
Vous coupez chaque ail en quatre vous insérez les morceaux dans chaque souris.
Vous faites revenir les souris d'agneau dans une cocotte ou une poêle avec un peu d'huile, sur toute leur face, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Vous éteignez le feu.

Pour la marinade :

Ail écrasé, gingembre, miel, oignon, cube or,thym romarin et poivre, voilà sa réalisation.Puis vous ajoutez 2 c à s. d'huile et un peu d'eau.
Vous placez les souris dorées dans un plat profond allant au four.
Vous piquez chaque morceau de la souris avec un clou de girofle.
Vous répartissez la moitié de la marinade sur les souris.
Vous placez au four pendant 1 heure en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
Pour obtenir le côté fondant des confits, vous disposez les papiers aluminium de cuisson sur le plan de travail et y disposer chaque souris que vous avez sortie du four.
Vous répartissez à nouveau le reste de marinade et un peu de jus de cuisson sur les souris.
Puis, vous enfermez le tout, telle une papillote dans l'aluminium.
Vous placez l'ensemble dans un autre plat allant au four et vous faites cuire entre 25 et 30 minutes de plus pour obtenir le fondant de la viande.
La cuisson terminée, il ne vous reste plus qu'à les enlever de l'aluminium et de les replacer dans le jus de cuisson précédent et servir chaud.

C'est une Recette du CAFE DES DELICES à SAINT-PIERRE )