BIEN CHOISIR SON FOIE GRAS : + RECETTES

December 16 2012, 13:27pm

Que vous choisissiez un foie gras d'oie ou de canard, un beau foie est lisse, de couleur uniforme,

Couleur crème à beige rosé. Il ne doit pas avoir d'hématomes et il doit être ferme au toucher.

Privilégiez la qualité Foie extra A ou B , qui résiste à la cuisson sans trop réduire.

Pour décrypter le foie gras, je vous propose de cliquer sur ce lien :

Foie gras - Décryptage - UFC-Que Choisir

Les foies crus Cuisiner soi-même son foie gras n'est pas très difficile et revient nettement moins cher (de 30 à 50 euros le kilo pour un foie gras de canard contre 90 euros en moyenne pour le ...

http://www.quechoisir.org/alimentation/produit-alimentaire/viande-charcuterie/decryptage-foie-gras-decryptage

RECETTES :

ESCALOPES DE FOIE GRAS POÊLEES AU CACAO ET SON CROUSTILLANT DE POIRE A LA CANNELLE :

Ingrédients pour 4 personnes

4 escalopes de foie gras
1 c à s. rase de farine
8 c à s. de poudre d'amandes
3 c à s. de cacao
10 cl de Banyuls
1c à s. de vinaigre balsamique
1 grosse pincée de muscade
1 poire
cannelle
feuille de brick
sel et poivre

Vous mélangez la farine avec deux cuillères de cacao, du sel et du poivre. Vous passez les escalopes de foie gras dedans, puis dans la poudre d'amande.
Vous délayez le reste de cacao dans le Banyuls. Vous ajoutez la muscade, le sel et le poivre.
Vous faites revenir la poire avec un peu de beurre et vous versez une cuillère à café de cannelle, vous laissez fondre la ou les poires .
Vous enroulez une partie des poires dans la feuilles de brick et vous réservez.
Vous faites cuire les escalopes dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse, pendant 1 mn sur chaque face, à feu vif.
Vous mettez les croustillants au four préchauffé pendant 5 mn à 200°C.
Les poser sur les assiettes chaudes.
Vous déglacer la poêle avec le Banyuls et le vinaigre. Vous grattez bien les sucs de cuisson avec la spatule, vous portez à ébullition, puis vous retirez du feu.
Vous versez ce jus autour des escalopes et vous servez immédiatement.

Recette du Café des délices à Saint-Pierre ile de la Réunion

FOIE GRAS AUX ECAILLES ROSES

405 Kcal /pers.

Préparation :25 mn

Cuisson : 8-9 mn

Ingrédients pour 4 personnes

4 belles tranches épaisses ( 4x 90 -100 g) de foie gras de canard cru
16 gousses d'ail rose
2 c à s. de vinaigre balsamique
2 c à s. de farine
1c à s. d'huile d'olive
Poivre du moulin

Vous pelez et émincez l'ail en longues tranches un peu épaisses. Vous étalez l'huile dans la poêle, couchez-les dessus sans les superposer . A feu doux, blondissez-les à peine recto-verso.
6-7 mn avant de servir, vous mettez la farine dans l'assiette, roulez-y les tranches de foie pour les enrober d'un voile de farine. Vous chauffez la poêle, cuisez-les 2 min 30 – 2 min par face à feu moyen, elles doivent être dorées.
Pour servir, vous posez le foie sur 4 assiettes chaudes ; Vous jetez presque tout le gras perdu ; hors du feu, vous versez le vinaigre dans la poêle, vous mélangez, et vous répartissez sur le foie. Vous salez et poivrez, vous posez l'ail comme des LES ASTUCES :

Pour l'ail :

Il vous faut le meilleur. Label rouge ail rose de Lautrec avec sa saveur douce et son arôme fin, il peu s'accorder avec un grand nombre de produit même le foie gras. Les grosses gousses dont de grandes et belles écailles. Il faut surveiller la cuisson des écailles, elles doivent blondir légèrement, pas plus ou leur goût deviendrait âcre et désagréable.

Pour le vin :

Pour accompagner ce plat un vin blanc doux du sud -ouest servi à 8-9°C. Gaillac, pacherenc du vic-bih..écailles de poisson. Vous dégustez aussitôt.