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DES RECETTES AVEC LE MAGRET
MAGRET DE CANARD AUX TROIS POIVRES
Ingrédients
1 magret par personne ou deux magrets de 400 g (½ par personne)
Poivre vert, poivre de Madagascar, poivre mignonnette
Sel
Oignon rosé
Fond de veau
10 cl de whisky
25 cl de crème liquide
LA SAUCE AU POIVRE :
Vous faites suer à l'huile d'olive un gros oignonrosé émincé.
Vous ajoutez 10 g de poivre en grain de Madagascar,une bonne poignée de poivre mignonnette ou poivre à steack concassé.
Vous faites flamber avec 10 cl de whisky et vous ajoutez 1/2l de fond de veau ( 20 g de poudre de fond de veau déshydraté pour ½ l d'eau.
Vous réduisez la moitié et vous portez à ébullition et faites cuire un petit quart d'heure à petit bouillon.
Vous réservez.
Le magret :
Vous incisez les magrets côté graisse à l'aide d'un couteau.
Vous faites chauffer une poêle sans graisse et vous déposez les magrets côté graisse pendant 5 min, puis retournez-les.
Vous poursuivez la coloration 5 min côté clair.
Débarrassez et laissez reposer quelques minutes.
Vous émincez en fines tranches et vous nappez de sauce poivre.
Restaurant l'Esterel Saint-Denis île de la réunion
MAGRET DE CANARD AU COULIS D'ORANGE, GINGEMBRE, DATTES, CACAHUETES ET AVOCAT
Ingrédients pour 2 personnes
2 magrets de canard 200 g chacun
300 g de pommes de terre ratte et 150 g de haricots verts
1 avocat, 5 grosses dattes, 1 demi-citron
20 g de gingembre frais, quelques cacahuètes grillées, non salées
10 cl de jus d'orange fraîchement pressée
LA SAUCE AU GINGEMBRE/DATTES/ORANGE
Vous mixez la racine de gingembre et le jus de citron pressé. Vous filtrez le tout et vous récupérez le jus de gingembre. Vous incorporez les dattes, le jus d'orange et le jus de gingembre. Vous mixez le tout. Vous réservez à température ambiante.
La garniture
Vous faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante pendant 45 min en y ajoutant un bouillon de bœuf. Vous réservez. Vous faites cuire les haricots verts dans de l'eau salée pendant 10 min. Fixez la couleur en les versant dans de l'eau glacée juste après cuisson. Vous réservez. Vous découpez l'avocat en petits dés.
Vous réservez. Vous faites grillez les cacahuètes dans une poêle sans ajout de matière grasse jusqu'à coloration, puis réservez.
LES MAGRETS
Vous salez et poivrez les magrets. Dans une poêle très chaude, vous faites saisir les magrets côté peau. Une fois dorés, passez à feu moyen et vous laissez cuire 15 min. Vous retournez les magrets côté chair et pôursuivre la cuisson 7 à 8 min, puis réservez. Vous faites revenir les pommes de terre avec un noisette de beurre dans une poêle chaude. Vous salez et poivrerz. Même opération pour les haricots verts.
LE DRESSAGE
Vous découpez les magrets en larges tranches dans une assiette, accompagnés des pommes de terre et haricots verts. Dans un emporte-pièce, vous disposez les dés d'avocat en dôme et voui décorez d'une datte. Vous nappez les magrets de la sauce gingembre/dattes/orange. Vous parsemez le tout de quelques cacahuètes grillées. Vous servez immédiatement.
SALADE DE MAGRET A LA POIRE
305 kcal/pers.
Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn
Ingrédients pour 4 personnes
100 g de magret fumé en fines tranches
1 poire williams grosse et juteuse
1 pot (120g) de Boursin salade et apéritif Noisettes et 3 noix
1 cœur de laitue
200 h de roquettes
50 g de noisettes
2 c à s. de vinaigre de Xérès
3 c à s. d'huile de noix
1 petite touffe de ciboulette
Jus de citron
SALADE DE MAGRET A LA POIRE
305 kcal/pers.
Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn
Ingrédients pour 4 personnes
100 g de magret fumé en fines tranches
1 poire williams grosse et juteuse
1 pot (120g) de Boursin salade et apéritif Noisettes et 3 noix
1 cœur de laitue
200 h de roquettes
50 g de noisettes
2 c à s. de vinaigre de Xérès
3 c à s. d'huile de noix
1 petite touffe de ciboulette
Jus de citron
Vous concassez grossièrement les noisettes au pilon ou au robot. Faites-les blondir à feu moyen sans gras. Lavez et séchez le cœur de laitue et roquette. Mêlez dans un bol vinaigre, sel, huile, poivre et ciboulette ciselée.
10 min avant de servir, vous coupez en 4, la poire , pelez-la, épépinez-la , émincez-la en fines tranches, citronnez-les.
POUR LE SERVICE :
Vous mêlez roquette et feuilles de laitue dans un saladier ou en dôme dans les assiettes. Vous répartissez dessus la moitié de la sauce à la cuiller. Vous disposez, en alternant, tranches de magret et de poire. Vous répartissez le boursin, vous semez les noisettes. Vous arrosez du reste de sauce. Vous dégustez sans attendre
Sources :
mes recherches – mes lectures gastronomiques
avantages
Femme Mag
papillondavil.centerblog.net
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